Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

Buch von Lutz Geißler, Hubertus Schüler, Justyna Krzyzanowska

Zusammenfassung

Inhaltsangabe zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

Und genau so bekommen Sie es selbst hin! Das Plötz-Prinzip ist ein Segen für Neueinsteiger und für alle, deren Brote bisher nie so schön und knusprig waren wie vom Bäcker. Brotpapst Lutz Geißler hat dafür spezielle Tricks und äußerst präzise Rezepte entwickelt, die fehlendes Equipment wie Vedampfung im Ofen und teure Gärschränke, die sonst nur Bäcker haben, komplett überflüssig machen. Ein normaler Ofen und handelsübliches Mehl genügen. Nicht mal eine Knetmaschine ist für ein perfektes Backergebnis notwendig. Mit weniger als einem Gramm Hefe pro Brot, aber mindestens 20 Stunden Ruhezeit erreicht er „gutmütige“ Teige, die sich jederzeit perfekt in einem komfortablen Zeitfenster von zwei Tagen fertig backen lassen. Geschmack und Bekömmlichkeit sind dabei der üblichen Teigführung deutlich überlegen. Über 70 Klassiker wie Baguettes, Brötchen, Hörnchen, Körner- und Mischbrote, Pizza und Focaccia lassen sich so auch für allerhöchste Ansprüche einfach und sicher selbst backen. Die Ergebnisse können nicht nur optisch mühelos mit Backwaren aus der Bäckerei mithalten, sondern sind auch frei von jeglichen Zusätzen und geschmacklich unübertroffen. Und mit den präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Lutz Geißler gelingen die schönsten Krusten und grobporigen Krumen wie von selbst.
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Bewertungen

Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente wurde insgesamt 10 mal bewertet. Die durchschnittliche Bewertung liegt bei 4,8 Sternen.

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Rezensionen zum Buch

  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

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    Gut Ding will Weile haben, passendes Zubehör, richtige Zutaten und einen Plan
    Lutz Geißler, seines Zeichens Geologe und nun Profi in Sachen Brot & Co., zeigt in seinem Buch „Brot backen in Perfektion“, daß jeder, auch der Anfänger, mit wenig Mühe und vermeintlich geringem Aufwand zum heimischen Brot- und Brötchenbäcker natürlicher Produkte heranreifen kann.
    Keine Frage, das Buch ist außen wie innen eine Augenweide, man mag es kaum benutzen und mit mehligen Händen anfassen und schon gar nicht zum „Abmessen“ von Hefe selbige hineinlegen. Hierfür wäre meines Erachtens eine lose, beiliegende Schablone die vernünftigere Lösung gewesen.
    Nach einem Exkurs in wesentliche Grundlagen des Brotbackens und besondere, backt man nach dem sogenannten Plötz-Prinzip, gelangt man zu den jeweiligen Rezepten, die von Weizenbrot, Mischbrot und Körnerbrot bis hin zu Brötchen, Baguette, Butterhörnchen und Zimtschnecken reichen. Auch Leckereien, die gerade angesagt sind, kann man finden, das klassische Sauerteigbrot allerdings nicht.
    In Schritt-für-Schritt-Anleitungen wird das Vorgehen in Wort und Bild leicht verständlich erklärt, sogar einzelne Handgriffe zur Bearbeitung des Teiges in Fotos dargestellt. Darüber hinaus gibt es nützliche Tipps und mögliche Varianten zum Rezept. Daß dabei der Leser geduzt wird, spricht mich persönlich nicht sonderlich an.
    Den Grundstock eines Teiges bilden Mehl, Wasser, Salz und eine kleine Menge Hefe, die mit oder ohne Knetmaschine verarbeitet werden können. Gebacken wird auf dem Blech, in Glas-, Keramik- und Tonformen, doch am besten im Gusseisentopf mit Deckel, aber dies erst nach mind. 20 Stunden, in denen der Teig zwar ruht und geht, dennoch mehrmals gedehnt und gefaltet werden sollte.
    Obwohl ich es mit der Mengenangabe nicht immer aufs Gramm genau genommen habe, habe ich inzwischen diverse Brote der simpleren Art, also ohne Vorteig, Quell- oder Mehlkochstück, zustande gebracht, die tatsächlich geglückt und sehr schmackhaft sind. Trotzdem ist mir unterm Strich der Zeitaufwand zu groß. Schnell mal ein Brot nach Lust und Laune oder nach Bedarf backen, geht nach der Methode definitiv nicht. Stattdessen muß vorausgedacht, geplant und Zeit investiert werden, selbst wenn der fertige Teig im Kühlschrank gelagert werden kann.
    Außerdem habe ich bestimmte Mehltypen und Korn-Sorten in „normalen“ Supermärkten nicht bekommen.
    Fazit: Aufmachung und Gestaltung des Buches sind in meinen Augen gelungen, der Inhalt hingegen sprich die Art und Weise des Brotbackens erscheint recht speziell. Wer sich mit einem Zeit- und Backplan arrangieren kann, für den bietet „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geißler ein vielfältiges Spektrum an anschaulichen und durchaus machbaren Rezepten.
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  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

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    Ich habe mich schon sehr auf das Erscheinen dieses Buches gefreut, da ich in den letzten Jahren immer wieder zu Hause Brot gebacken habe. Wie viele hatte ich das Problem, dass relativ viel Hefe ins Brot musste und es trotzdem irgendwie fad geschmeckt hat - dafür war es aber innerhalb von 3 Stunden fertig. Mit vielen Gewürzen hat es dann trotzdem irgendwie geschmeckt, ich habe mich aber immer mal wieder nach gekauftem Brot gesehnt und dann das Backen ganz aufgegeben.
    Durch die Waren- und Brotkunde zu Beginn des Buches, sowie den vorgestellten nötigen Utensilien kann ein normal ausgestatteter Haushalt sofort loslegen - und das habe ich auch getan. Mein letztes Mehl habe ich innerhalb von 30 Stunden in ein wunderbar schmeckendes Weizenbrot verwandelt. Ich kaufe mir jetzt noch Gährkörbe und werde nach dem nächsten Urlaub beginnen, mit Vorteig zu Arbeiten um noch bessere Geschmacksergebnisse zu fabrizieren.
    Großartig ist auch die Aufmachung des Buches - viele Bilder, gut lesbarer Text und das Buch liegt mit jeder Seite super geöffnet auf der Küchenarbeitsplatte. So muss das bei einem Kochbuch sein. I
    ch bin begeistert und vergebe nach der ersten positiven Erfahrung beim ersten Rezept die Bestwertung!
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  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

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    Lutz Geissler, der sein – wie er es nennt – entspannendes Hobby perfektioniert, mehrere Bücher darüber schreibt, ist eigentlich Geologe. Leider wurde ich erst durch dieses unheimlich tolle, informative Buch auf ihn aufmerksam.
    Es sind so unglaublich viele Variationen aufgeführt, dass ich noch gar nicht alles ausprobieren konnte. Aber eines habe ich bereits gelernt: Brot backen … dafür braucht man Zeit. Die Backmischungen für die Brotbackautomaten sind zwar ruckzuck fertig, aber das ist absolut kein Vergleich zu den Rezepten von Lutz Geissler. Da ist einfach für jeden etwas dabei. Habe ich Lust auf Brot oder doch lieber Brötchen? Kein Problem, es ist alles genau beschrieben. Die Mengenangaben auch für den größeren Haushalt werden einem frei Haus geliefert.
    Meine sämtlichen Versuche sind gelungen. Ich habe das richtige Falten gelernt. Einzig meine Ungeduld muss ich noch lernen zu zügeln.
    Ich habe bei den einzelnen Arbeitsschritten aber schon eine gewisse Zufriedenheit in mir gespürt. Man arbeitet ganz anders und mit Bedacht, wenn man um ein erfolgreiches Ergebnis weiß.
    Auch die bildliche Aufmachung des Buches ist ein Genuss.
    Meine Tochter, die als gelernte Konditorin auch einen kleinen Abstecher ins Bäckerhandwerk während ihrer Ausbildung machte, ist ganz begeistert. Und meine Freundin konnte ich ebenfalls verleiten sich mal einige Rezepte auf die to-do-Liste zu setzen. Das, was sie bereits „erschaffen“ hat, wurde von ihrer Familie gelobt.
    Ich kann mich zu meiner Wahl des Buches nur beglückwünschen und es mit gutem Gewissen weiter empfehlen.
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  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

    Bewertungsauthentizität
    Mitterweile bin ich nun bereits seit mehr als drei Wochen im Besitz dieses Buches und wage zu behaupten, dass ich mir ein Urteil erlauben kann - also was das Ergebnis der Rezepte angeht (zu anderen Dingen hätte ich durchaus schon vorher etwas schreiben können ).
    Brot backen beschränkte sich bei mir bisher auf die Verwendung von Backmischungen (klappt fast immer und ist wirklich kinderleicht) oder selbst zusammengestellten schlichten Mehl-Hefe-Mischungen. Entsprechend kritisch ging ich an die Rezepte mit den Mikrokügelchen Hefe heran - das soll reichen?
    Es reicht tatsächlich und auch mit dem zweiten Punkt, der sich deutlich von den Schnellbackbroten unterscheidet, machte ich bald meinen Frieden: Dehnen und falten Wer dabei erst mal an ein Aufwärmprogramm verschiedener Sportarten denkt, hat dieses Buch nicht gelesen. Denn Dehnen und Falten ist einer der wichtigen Punkte, damit das Brot so richtig richtig gut wird. Weshalb genau, wird auf einer der großen Buchseiten detailliert erklärt. Ebenso wie alles Andere was mit dem Backen von Brot zusammenhängt: Mehlsorten, Arbeitsmittel, Backen im Topf, Zutaten usw. Ganz nebenbei wird auch noch mit einigen Mythen aufgeräumt: beispielsweise dass es Hefe immer recht warm braucht oder Zugluft den Teig zusammenfallen lässt.
    Und dann kommen die Brote! Über 130 Seiten, jeweils ein großformatiges Bild und daneben das dazugehörige Rezept. Macht summasummarum mindestens 65 verschiedene Anleitungen (manchmal gibt es auch zwei auf einer Seite), unter denen natürlich auch Brötchen, Pizza und selbst Süßes wie Rosinenbrot zu finden ist. Die Sachen, die ich versucht habe, waren klasse - Brot kaufen war gestern. Als guter Abschluss werden für alle Rezepte die Zutaten noch für unterschiedliche Brotgrößen angegeben - wobei ich mir nicht ganz sicher bin, ob der Autor seinen LeserInnen wirklich das Kopfrechnen nicht zutraut oder er bzw. der Verlag einfach nur Seiten schinden wollte.
    Egal - dieses Buch hat auf jeden Fall einen festen Platz direkt in meiner Küche, denn solange ich die Rezepte noch nicht auswendig kenne, werde ich es wohl mehrmals in der Woche zur Hand nehmen.
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  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

    Bewertungsauthentizität
    Zurück zu den Wurzeln: wenig Hefe und viel Zeit
    Lutz Geissler hat jahrelang experimentiert um herauszufinden, wie man Brote einfach und perfekt backen kann. Ergebnisse hat er schon seit Längerem auf seinem Blog und nun in diesem Buch vorgestellt.
    Seine Methode besteht darin, wenig Hefe und viel Zeit für das Reifen des Teiges zu nutzen: Ungefähr mit 1 g frischer Hefe auf ca. 1kg Mehl wird der Teig hergestellt, wobei man ihn ungefähr nach 8 und 16 Stunden dehnt und faltet. So genau muß diese Zeit nicht eingehalten werden; wichtig ist diese Teigbearbeitung besonders in der ersten Reifungshälfte. Kopfunter geschieht dieses Reifen und zum Backen dreht man den Teigling um.
    Wichtig ist es für Lutz Geissler, dass man seine Brote ohne großes Equipment herstellt und so erläutert er die „einfache“ Zubereitung mit Gerätschaften, die jeder im Haushalt vorrätig hat, geht auf Teigbeschaffenheiten, Mehlsorten, Rezeptveränderungen ein.
    Dann folgen gut und knapp erklärte, abwechslungsreiche Rezepte, die nach dem o.g. Prinzip erstellt wurden, leicht nachzuarbeiten sind; zu jedem gibt es ein Foto der verschiedenen fertigen Brote, Baguette, div. Brötchen, Fladen, Knäcke, Grissini, Buchteln, Zimtschnecken, Fougasse, Ciabatta, Brioche..., oft ergänzt durch ein grau hinterlegtes Kästchen mit einem Tipp.
    Für mich war die Herstellung der „Handsemmeln“ eine echte Überraschung. Bislang habe ich mit einem Teigdrücker ein Gesicht oder diese Abschnitte für Bauernbrötchen in den Teig gedrückt und fand das Ergebnis nie besonders aufregend. Hier finde ich nun eine Variante, in der der ausgerollte Teig mit einer speziellen Falttechnik zu diesen Brötchen geformt wird – was für eine geniale Idee!
    Die Idee des „faulen Brotes“ oder 24-Stunden-Pizzateig kannte ich bereits und habe sie auch ausprobiert; hier gibt es endlich eine Vielfalt an Rezepten, die genauso einfach und gelingsicher sind.
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  • Rezension zu Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

    Bewertungsauthentizität
    Brot, so schreibt Geißler, ist die einzige Sprache der Welt, die alle Menschen verstehen. Über den Wahrheitsgehalt dieser Aussage kann ich nicht urteilen, aber so viel kann ich festhalten: Dieses Buch ist gut zu verstehen und gut umzusetzen. Etwas über mich: Ich habe erst vor kurzem entdeckt, dass man Lebensmittel selbst herstellen kann. Man muss gar nicht immer fertig kaufen, man kann es selbst kochen, backen, braten, was auch immer. Ihr seht, hier steht kein Küchenprofi. Hier ist jemand, der Anweisungen braucht, diesen aber auch folgen kann. So weit, so gut. War es möglich, den Anweisungen in diesem Buch zu folgen?
    Dickes, fettes Ja. Jeder, der des Lesens und Verstehens mächtig ist, wird fähig sein, den Schritt-für-Schritt-Anleitungen mitsamt Bildern folgen zu können. Dazu muss ich erwähnen, dass man aber auch vorher lesen sollte. Dann weiß man nämlich, dass man sich nicht sklavisch an die Zeiten halten muss. Es gibt jede Menge Luft nach oben oder unten, also kein Grund, wie bei einem aufzupäppelnden Babylöwen nachts halb zwei aufzustehen und sich um den Teig zu kümmern. Versuch macht kluch, deshalb darf man sich auch was trauen. Es gibt zu jedem Brot/Brötchen/Teig eine Grundart, ihn herzustellen: diese Grundart sollte man verinnerlichen oder zumindest mit einem der beiden Lesebändchen immer griffbereit haben. Hier ist auch die Erklärung für die von so vielen Nicht-ein-Brot-backenden Ich-bin-Erster-Rezensenten erwähnten zwei Lesebändchen: Eines lässt man im Rezept selbst, um die Zutaten parat zu haben, eines in der Anleitung zur Herstellung des Grundteiges oder auf den Seiten, wo genau beschrieben wird, wie das Aufziehen funktioniert.
    Jetzt wollt ihr sicher wissen, ob ich überhaupt gebacken habe und wie es funktionierte. Erstens: ja. Mittlerweile ist der dritte Teig für das dritte unterschiedliche Brot beim Ruhen. Das tun diese Teige die meiste Zeit, nämlich ... nichts. Ehrlich. Die liegen da faul in ihrer Schüssel rum, alle paar Stunden komme ich vorbei und ziehe sie auf, was sie sich genauso gern gefallen lassen wie jemand, der Massagen mag. Dann lasse ich sie wieder in Ruhe, bis es Zeit wird, sie zum Reifen ins Körbchen zu lassen oder zum Backen ab in den Topf. Dafür können sie zwischen 20 und 30 Stunden faulenzen, unter Umständen sogar länger. Weil sie faulenzen, brauchen sie auch nur einen Bruchteil der Hefe, die ein normaler Teig verzehrt, und weil die meisten Küchenwaagen keine 0,irgendwas Gramm anzeigen, gibt es am Anfang des Buches Abbildungen für die Hefeportionen. Das funktioniert wirklich, wobei ich denke, dass wegen 0,01 Gramm hin oder her kein Brot Trara machen wird.
    So, und funktionierte es überhaupt? Bei einem Anfänger wie mir, geht das? Nochmals ein dickes, fettes Ja. Ich war selbst überrascht. Das erste, ein Kartoffelbrot von einem knappen Kilo, sah fast so aus wie auf dem Bild im Buch und schmeckte so gut, dass es innerhalb von zwei Tagen bis zum letzten Krümel weg war. Das zweite, das Möhrenbrot (die Möhren mussten weg), erlitt ein ähnliches Schicksal. Es ist noch ein Drittel davon da, weshalb jetzt der dritte Teig vor sich hinfaulenzen darf - und ich gehe nicht davon aus, dass der katastrophal schief gehen wird.
    Also? Mir geht's wie diversen Entdeckern und Forschern, nur dass ich im wahrsten Sinne des Wortes brotreiche Kunst betreibe: es funktioniert!
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Ausgaben von Brot backen in Perfektion mit Hefe: Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente

Hardcover

Seitenzahl: 192

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